Un buon vino deve la sua qualità alla provenienza, al vitigno, all'affinamento e alla conservazione. Tuttavia, a volte basta un piccolo errore per rendere imbevibile anche una bottiglia di alta qualità. Uno dei difetti più noti del vino è il cosiddetto sapore di tappo.
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Chi lavora nel settore alberghiero o della ristorazione e ha a che fare con il vino conosce bene questo rischio. L’ospite ordina una bottiglia speciale. Il vino viene portato al tavolo. Si stappa la bottiglia. Ma invece di note fruttate, profondità ed eleganza, si avverte un odore sgradevole e stantio. Il vino risulta piatto, umido, vecchio o ammuffito.
Allora si dice spesso: «Il vino ha il sapore di tappo».
Ma cosa significa esattamente? E quale ruolo svolge in questo contesto una corretta conservazione?
Quando un vino ha un sapore di tappo, si parla di un difetto. Il vino non ha più l'odore e il sapore che dovrebbe avere. Sono tipici gli aromi che ricordano il cartone umido, la cantina bagnata, il legno ammuffito o la terra umida.
Il carattere vero e proprio del vino passa in secondo piano. Il frutto risulta debole. Manca la freschezza. Il vino perde tensione, profondità ed eleganza.
Importante: un vino che sa di tappo non è nocivo per la salute. Presenta però un difetto sensoriale. Per l’ospite ciò comporta un’esperienza deludente. Per il ristoratore significa reclami, sostituzioni e una perdita di fiducia.
La causa più nota del sapore di tappo è il composto TCA. L'acronimo sta per tricloranisol.
Il TCA può formarsi quando determinati microrganismi reagiscono con sostanze contenenti cloro. Questo composto può essere presente nel sughero naturale, ma può anche entrare in contatto con il vino attraverso il legno, il cartone, gli ambienti delle cantine o altri materiali.
Bastano anche quantità minime per alterare in modo significativo l'odore e il sapore di un vino. È proprio questo che rende il sapore di tappo così problematico. Non si vede. Lo si nota solo al momento dell'apertura e della degustazione.
No. Il sughero naturale è spesso al centro dell'attenzione proprio perché entra direttamente in contatto con il vino. Tuttavia, il sapore di sughero può manifestarsi anche nelle bottiglie con altri tipi di tappo, se il vino o l'ambiente circostante sono stati precedentemente contaminati da TCA.
Ciononostante, il sughero naturale rimane un tappo importante per molti vini di alta qualità. Possiede caratteristiche molto apprezzate nel processo di invecchiamento del vino. Consente uno scambio di ossigeno minimo, favorendo così un lento sviluppo in bottiglia.
Il sughero è un prodotto naturale. Reagisce alla temperatura, all'umidità e alle condizioni di conservazione.
L'umidità dell'aria è uno dei fattori più importanti nella conservazione del vino.
Per una conservazione professionale del vino è quindi necessario un clima adatto non solo al vino, ma anche al tappo.
Il vino non ama il caldo. Una temperatura costante e fresca ne preserva la qualità.
Per molti vini, la temperatura di conservazione a lungo termine si aggira tra i 10 e i 14 gradi Celsius circa. Più che il valore esatto, ciò che conta è la stabilità. Un vino conservato costantemente a 12 gradi si evolve meglio di uno che subisce oscillazioni giornaliere tra gli 8 e i 22 gradi.
È proprio qui che spesso si presenta un problema negli hotel e nei ristoranti. Il vino viene conservato in locali adiacenti, cantine, magazzini o su scaffali a vista. Questi luoghi spesso non sono adatti alla conservazione del vino.
I rischi tipici sono:
Tutti questi fattori compromettono la qualità nel lungo periodo.
Le bottiglie con tappo di sughero naturale devono essere conservate in posizione orizzontale. In questo modo il tappo rimane inumidito dall'interno dal vino, il che lo mantiene elastico e garantisce una chiusura ermetica.
Se una bottiglia rimane in posizione verticale per molto tempo, il tappo può seccarsi. Il rischio di perdite aumenta. Si tratta di un rischio inutile, soprattutto nel caso di vini da invecchiamento di alta qualità.
Per gli spumanti, i tappi a vite o altri tipi di chiusura valgono regole diverse. Tuttavia, per i vini rossi classici e molti vini bianchi di alta qualità, la conservazione in posizione orizzontale rimane la scelta più indicata.
Un punto importante: non tutti i vini difettosi hanno il sapore di tappo.
Un vero difetto del sughero è causato dal TCA o da composti simili. Un difetto di conservazione è causato da condizioni inadeguate.
Per l'ospite la differenza è spesso irrilevante. Il vino non è di suo gradimento. Per il padrone di casa la differenza è importante, perché gli permette di prendere le misure del caso.
Non è mai possibile escludere al 100% il rischio di contaminazione da tappo. Una corretta conservazione riduce però notevolmente altri rischi. Protegge il vino dall'ossidazione, dai danni causati dal calore, dall'essiccamento del tappo e da un invecchiamento troppo rapido.
La conservazione professionale del vino persegue un obiettivo chiaro: il vino deve evolversi proprio come previsto dal viticoltore.
Per farlo, gli servono:
Soprattutto nel settore alberghiero e della ristorazione, anche la presentazione è fondamentale. Il vino non deve solo essere conservato correttamente, ma deve anche essere esposto in modo da risaltare, trasmettere un'immagine di qualità e integrarsi con l'ambiente circostante. È proprio qui che risiede il valore aggiunto di una cantina climatizzata professionale.
Una cantina climatizzata garantisce condizioni ottimali per la conservazione dei vini pregiati. Temperatura, umidità e esposizione sono perfettamente bilanciate. Le bottiglie sono conservate al riparo, pur rimanendo ben visibili.
Per gli hotel e i ristoranti ciò comporta diversi vantaggi.
Uno spazio dedicato alla conservazione del vino ben visibile contribuisce anche a rafforzare l'immagine dell'azienda. Gli ospiti si rendono conto che il vino non viene conservato a caso. Capiscono che la qualità è parte integrante dell'esperienza complessiva.
Chi vende vino a livello professionale dovrebbe controllare regolarmente le proprie condizioni di conservazione. Queste domande possono essere d'aiuto:
Se diversi di questi requisiti non vengono soddisfatti, la qualità del vino ne risente. Spesso questo avviene in modo graduale. Il danno si manifesta solo quando si apre la bottiglia.
Il sapore di tappo è uno dei difetti più noti del vino. Di solito è causato da piccolissime quantità di determinati composti che alterano l'odore e il sapore del vino. Una corretta conservazione non sempre impedisce la comparsa di un vero e proprio difetto di tappo, ma protegge il tappo, il vino e la qualità complessiva della bottiglia.
Per gli hotel, i ristoranti e gli appassionati di vino più esigenti, quindi, non conta solo la selezione dei vini. È fondamentale anche il modo in cui vengono conservati.
Una cantina climatizzata professionale garantisce condizioni stabili. Protegge le bottiglie pregiate dal calore, dalla secchezza, dalla luce e dagli sbalzi di temperatura. Allo stesso tempo, rende il vino visibile e tangibile.
Chi conserva il vino nel modo giusto non si limita a proteggere un prodotto. Protegge il momento in cui l'ospite apre la bottiglia, lo degusta e si aspetta che sia di qualità.
Per saperne di più, visitate anche:
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Cordiali saluti, Wolfgang Passler
wolfgang.passler@metek.com
+43 660 1491 9592
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